Использование соевой муки
Использование соевой муки
Соевая мука используется при производстве пирожных, печенья, хлеба и других хлебобулочных изделий. Для приготовления соевого печенья 110 г жира растирают со смесью сухих ингредиентов (110 г пшеничной муки, 110 г соевой муки, 55 г сахара, 10,8 г пекарского порошка и 6 г поваренной соли), добавляют необходимое количество молока и замешивают густое тесто. Тесто раскатывают до равномерной толщины (0,4 см) и с помощью формы для печенья вырезают кружки около 6 см в диаметре. Вырезанное печенье выкладывают на слегка смазанный противень, накрывают, оставляют для расстойки на 15 минут и выпекают в течение 12 минут при 185°С. Для приготовления соевого хлеба в теплую воду добавляют активные дрожжи (20 г). Остальные ингредиенты — 0,25 чашки коричневого сахара, 1 чайную ложку соли, 2 столовые ложки жира для рассыпчатости теста, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана воды, 1,5 чашки соевой муки и 4,5 чашки пшеничной муки — смешивают и добавляют к дрожжам. Замешивают крутое тесто (вымешав его пять-шесть раз), помешают его в смазанную маслом стеклянную миску и оставляют подходить на час. Миску следует накрыть чистым кухонным полотенцем. Потом тесто перекладывают на посыпанную мукой поверхность и вымешивают в два раза дольше. Возвращают тесто в миску и дают подняться (оно должно увеличиться в размере в два раза). Подошедшее тесто разделяют на две части, помещают в смазанные формы и выпекают при 190°С в течение 55 мин.
Закуски (снэки) уже давно стали частью рациона как в развивающихся, так и в развитых странах. Но большинство снэков, в основе которых лежат злаки, содержат либо мало белка, либо это белок низкого качества. Сингх и др. (2006) и Нарайан и др. (2007) предприняли попытки получить экструдированные снэки, заменив сорго (Sorghum bicolor) и кодо (Раspalum scrobiculatum) 20% соевой муки, что позволило улучшить качество белка. Соевая мука также используется для приготовления индийских сладостей, известных как ладу. Для этого гхи (топленое масло из молока буйволицы) нагревают в глубокой кастрюле и обжаривают в нем по отдельности пшеничную муку (100 г) и соевую муку (50 г) до коричневого цвета. Обе муки смешивают, добавляют сахарную пудру и порошок кардамона, все тщательно перемешивают и формируют круглые шарики (ладу), которые украшают кокосовой стружкой или серебряной фольгой. Рамакришнан и др. обнаружили, что при соотношении риса к сое 2:1 можно приготовить вполне вкусный идли. Сингх приготовил идли, используя соевые зерна (1 стакан), рис (1 стакан) и дал (дхал) из фасоли мунго (1 стакан). Все три ингредиента замочили и измельчили до состояния пасты, а потом выдержали течение 8—10 часов для брожения. Затем этой пастой заполнили чашечки из идли и готовили ее на пару в скороварке в течение 7—10 минут.
Метод приготовления агиди (популярное блюдо в Нигерии) с использованием соевой муки был предложен Акпапунамом и др.. Для изготовления соевой муки соевые зерна сортируют, очищают и бланшируют в воде при 90°С в течение 7 минут. Затем бланшированные зерна вымачивают в 0,5%-ном растворе NaНС03 в течение 6 часов. Замоченные зерна очищают от шелухи, высушивают на солнце и измельчают в муку на зернодробилке. Полученную муку просеивают через марлю для получения однородного размера крупинок. Смешивая кукурузную (Zea mays) и соевую муку в разных пропорциях, можно получить пять смесей муки. Для приготовления агиди суспензию из 30 г такой смеси и 150 мл воды готовят в течение 5 минут при постоянном перемешивании при температуре около 85°С. Полученную вязкую пасту выливают в стеклянный стакан (250 мл) и оставляют остывать в течение часа. Застывший продукт, агиди, едят как самостоятельное блюдо или с овощным супом.