Мука, которая делает хлеб вкуснее
Мука, которая делает хлеб вкуснее
Обычно к традиционной относят пшеничную, ржаную муку и их смесь, занимает 99% рынка, а это около 2 млн т в год по данным Ассоциации мукомолов Украины. Нишевыми продуктами являются мука овсяная, кукурузная, гречневая и из бобовых и масличных культур и тому подобное. В общем нишевые продукты через незначительные их объемы на рынок муки серьезно не влияют, поскольку официальной статистики по них нет, объясняет Родион Рыбчинский, председатель Ассоциации мукомолов.
Украина. По его словам в нишевом сегменте лидирует кукурузная мука (0,5% общего объема производства), поскольку является побочным продуктом производства кукурузной крупы, которую используют для изготовления палочек, хлопьев, панировочных смесей.
«Однако суммарные объемы нишевой муки оценивается в десятки тысяч тонн - не более», - добавляет Рыбчинский.
За кукурузным идет овсяная мука (0,1% общего объема производства) как ингредиент популярного овсяного печенья. Третью позицию в нишевом сегменте экспертам сказать трудно. Мука из всех бобовых занимает лишь 0,1% общего объема ниши.
По данным зерноперерабатывающего комплекса Avena HEAD рынок как производства, так и внутреннего потребления нишевой муки в течение последних нескольких лет имеет динамику к падению.
Тем не менее, предприятие продолжает производить нетрадиционные продукты.
«Производя муку под ТМ "Добродий", наша компания нацелена на развитие нишевых продуктов. Статистика продаж по результатам предыдущего года выглядит следующим образом: мука пшеничная в/с - 42%, кукурузная - 21%, пшеничная цельнозерновая - 17%, ржаная - 14%, овсяная - 6%, - рассказала Ирина Брославцева, директор зерноперерабатывающего комплекса Avena HEAD.
В переработке каждой культуры есть свои особенности, которые главным образом отличаются на этапе подготовки культуры к размола.
Так, например, овсяное зерно требует не только очистки, но и шелушения. «Важное значение имеет процесс гидротермической обработки, при пренебрежении которой качественные показатели будут низкие и, скажем, срок хранения - в разы меньше», - пояснила Ирина Брославцева.
Хлеб с особенностями
Нишевую муку позиционируют как диетический и здоровый продукт питания. Кроме сторонников здорового питания, нетрадиционный продукт востребован у хлебопеков. Незначительное количество подобных ингредиентов улучшает вкусовые и технологические свойства изделий, чтобы их сохранить хлеб замораживают http://g-bread.ru/. Для тортов, пирожных и пирогов используют экзотические виды муки: ячменная, кокосовая, конопляная, амарантовая, тритикале, киноа, нута, сои, миндаля.
Обычно применение таких ингредиентов приводит к удорожанию готовой продукции, поэтому чаще всего их применяют небольшие частные кондитерские и пекарни. Но из этого правила есть и исключения. В частности, расчет ученых Национального университета пищевых технологий показал, что себестоимость 1 т хлеба с тритикалевой муки менее 1 т хлеба из смеси ржаной и пшеничной - через меньшую себестоимость сырья.
Поскольку нишевая мука содержит достаточно низкий уровень клейковины, выпекать хлеб исключительно из такого сырья технологически очень трудно. Поэтому чаще всего его просто добавляют к обычной пшеничной муки. Например, содержание гречневой муки должно составлять не более 30% общей смеси.
Нишевое сырье может быть не только полезной добавкой, но и значительно улучшать изделия из традиционной муки, объясняет бренд-шеф пекарни «Пряникофф» Игорь Лаврешин: «Льняная мука имеет довольно приятный вкус и хорошо сочетается в выпечке хлеба как добавка. Кроме того, благодаря высоким влагоудерживающим свойствам, изделия с добавлением льна довольно долго не черствеют, сохраняя свежесть и своеобразный вкус. Подобные свойства имеет и мука из амаранта».
Именно поэтому сейчас большая часть ассортимента продукции «Пряникофф» достаточно нетрадиционная: хлеб из полбы и камут, печенье из овсяной и кукурузной муки, бисквиты и вафли - из рисовой.
По словам Лаврешина популярным уже несколько лет является выпечка с полбы - еще одно название этой культуры спельты. «Тесто из нее поднимается почти вдвое быстрее, чем пшеничное, его не нужно долго вымешивать».
С этим мнением соглашается директор КП «Белоцерковского хлебопродукта» Иван Шилов. «На Западе уже давно популярны как сама спельты, так и хлопья и мука из нее. За рубежом цена 1 кг продукции 3-3,6 евро ». Именно КП такую муку не производит, так как подобное производство предполагает довольно небольшие партии. «Когда речь идет о нишевом продукте, то это переработка с объемами 50-100 т зерна/сутки». Для Белоцерковского хлебопродукта такие небольшие объемы пока невыгодны.
А вот для небольшого предприятия «Экород», производственные мощности которого в тысячи раз меньше, чем вышеотмеченные, спельтовая органическая мука является одним из основных видов продукции. «Мы скорее крафтовое производство. Оно имеет некоторые нюансы. Так, отечественную мельницу пришлось самостоятельно дооборудовать швейцарскими и немецкими ситами», - пояснил Андрей Олефиренко, директор «Экород». Производство спельтовой муки в несколько раз дороже в основном из за высокой стоимости сырья. Но такой бизнес имеет смысл, ведь и на полках оно стоит в 2-3 раза больше чем обычное.
Андрей Пронь, директор ТМ «Зеленая мельница» усвоил древнюю технологию производства муки - измельчение зерна между двумя камнями. Таким образом сохраняет все полезные элементы муки. Предприятие выпускает 80 т продукции в месяц. 80% этого объема - это пшеничная, ржаная и спельтовая мука, и лишь 10% - другое нишевое (рисовое, толокно, цельнозерновая).
Свой ассортимент «Зеленая мельница» производит с учетом тех продуктов, которые есть на рынке: гречаники, рисовые пудинги, выпечка с различными добавками. Ведь перетереть в муку можно любой злак. Компания является единственным, кто производит пшенную муку, но пока не может похвастаться большими объемами продаж. В общем, проблем с сырьем не испытывают. Констатируют постоянный рост спроса из-за распространения тренда здорового питания.
«Конкурировать с крупными предприятиями с нашими объемами нереально, поэтому мы и решили занять нишу здоровой муки. Ее изготавливают в основном те компании, которые не занимаются пшеницей и рожью. К тому же обычный технологический процесс не позволяет молотить одновременно и пшеницу, и нишевые культуры. А на каменных жерновах это возможно: после очистки мельницы можно переходить от одной культуры к другой », - рассказал Андрей Пронь.
ТМ «Зеленый мельница» представлен во многих регионах Украины, где реализуют 80% продукции. Остальные продают пекарням. Такую диспропорцию Пронь объясняет тем, что потребителям легче экспериментировать с экзотическими продуктами, чем запустить в производство новую технологию. По рейтингу ТМ «Зеленый мельница» популярны кукурузная, рисовая и гречневая мука.
Хотя ржаная мука (его доля производства 6,3%) - это традиционная культура, впрочем, уже несколько лет наблюдался ее дефицит из-за снижения посевов этой культуры в среднем на 12% в год. За последние пять лет площадь под этой культурой уменьшилась вдвое: с 300 тыс. га 2012 года против 150 тыс. га 2017 года. Это связано с большими переходными остатками, которые влияли на цену, и низкая урожайности - на 1-1,5 т/га меньше по сравнению с пшеницей и ячменем. Поскольку культура не является экспортной, аграриев не очень привлекал внутренний рынок сбыта. Поэтому украинские хлебопеки вынуждены покупать его в белорусских мукомолей. В 2015/2016 МГ было завезено 20,6 тыс. т, а в 2016/2017 МГ - уже 20,8 тыс. т.