Хранение капусты
Хранение капусты
Капуста белокочанная имеет большое количество сортов и гибридов разного срока созревания, большинство из них пригодны к хранению. Однако для длительного хранения лучше использовать средне- и позднеспелые сорта. Раннеспелые сорта капусты для хранения в овощехранилищах не подходят, они имеют рыхлые головки, поэтому лежкость у них будет плохой. Лежкость сортов и гибридов имеет особое значение для удлинения периода потребления свежей капусты, особенно в ранневесенний период.
Для головок капусты, предназначенных для длительного хранения, важны условия сбора, сортировки, способы и режимы хранения.
Подготовка
Процесс хранения разделяют на два периода: охлаждение и основной.
После привоза продукции с поля ее охлаждают в промышленном хранилище. Температуру при этом снижают на 0,5-1 °С в сутки. Поддерживается относительная влажность воздуха на уровне 90-98%.
На длительное хранение закладывают головки плотные, неповрежденные, полностью сформированы, но не переросшие. В любом случае на хранение не должны попасть головки с механическими повреждениями, недоразвитые или пораженные болезнями и вредителями, подмороженные или увядшие. Такая продукция станет идеальной средой для развития болезней, в результате чего будут заражены здоровые головки.
Выращивать продукт низкого качества - это риск, но еще больший риск - хранить некачественный товар.
Учитывая особенности хранения белокочанной капусты, головки хорошо подготавливают: отбирают по размерам и плотности, выбраковывают поврежденные. Перед закладкой головки обрабатывают вручную или на специализированных линиях для обработки и подачи капусты в контейнеры и транспортные средства. На этих линиях головки освобождают от лишних листьев и обрезают кочерыжки.
Температурный режим
Период хранения капусты составляет от 180 до 280 суток. Дольше головки хранятся при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха на уровне 90-95%, при отсутствии света. Если возникли трудности с поддержанием оптимальной температуры воздуха, в таком случае желательно влажность воздуха в овощехранилище снизить до 75-80%. Конечно, при этом возрастут расходы на естественную убыль веса головок через подсыхания покровных листьев, которые становятся подобно пергамента, выполняя функции защитной оболочки. Потери в весе при таких условиях хранения бывают в полтора раза больше по сравнению с классической схемой (0-1 °С и относительная влажность воздуха 90-95%), однако головка капусты не будет поражена болезнями.
Параметры воздуха
Белоголовая капуста - очень чувствительная овощная культура к содержимому этилена в воздухе. Если в хранилище работает дизельная техника, хранилища три-четыре раза в день проветривают.
Большое значение для хранения капусты имеет регулировку газовой среды в хранилище. Состав атмосферного воздуха в таком овощехранилище составляет не менее 6-7% кислорода и не более 2-3% углекислого газа. В регулируемой атмосфере, по сравнению с обычной воздушной средой, овощи имеют лучшие показатели качества, капуста дольше сохраняет зеленую окраску. При условиях хранения в другой газовой среде физиологическое разложения головок капусты наступает раньше, чем от порчи микрофлорой.
В хранилищах с активным вентилированием удельную подачу воздуха поддерживают на уровне 150-200 м3/т в час. Когда установится постоянная температура на уровне 0-1 °С, вентилируют ежедневно не менее шести раз в сутки по ЗО мин. При этом высота насыпи должна быть до трех метров, ширина засек - три-четыре метра.
Траншеи и бурты
Когда капусту хранят в траншеях, вырытых в тяжелой по гранулометрическому составу почве, где содержание углекислого газа не превышает 5%, в головках возникает удушье. Здесь нужно учесть определенное отношение площади поверхности насыпи, которая контактирует с окружающей средой, к объему хранимой. Оно должно составлять 4,5-6. Поэтому капусту хранят чаще всего в буртах, а не в траншеях.
Исключение - северные регионы, где бурты устраивают с углублением 10-20 см. В других регионах практикуют наземные бурты. На дно буртов кладут сначала подстилку - сухую солому, затем в шесть-семь рядов укладывают головки капусты в такой последовательности, чтобы на вершине был только один ряд головок. В северных регионах бурты делают шире. Траншеи для капусты углубляют в почву на 0,5 м, ширина - 1м, их обустраивают с охлаждающими боками и с канавкой для вентиляции. Вытяжные трубы устанавливают через каждые 2-3 м. Накрывают капусту толстым слоем соломы после наступления стабильной температуры 0-1 °С.
Капусту также хранят в больших буртах объемом до 200 тонн с активной вентиляцией (ширина бурта - не более 6,5 м, высота - 3 м, длина -15 м). Производительность вентилятора обеспечивает удельную подачу воздуха 80-100 м3/т в год.